Doğrama Teknikleri İle İlgili Merak Ettiğiniz Her Şey

Konu mutfak olunca, en önemli noktalardan biri bıçağın nasıl ve hangi şekillerde kullanıldığıdır. Bıçağı doğru kullanmanın, kazaları önlemesinin yanında yemeğin tadını da güzelleştirebildiğini biliyor muydunuz? Doğru şekilde bıçak kullanmak ve doğru tekniklerle sebze/meyve doğramak, yemeğin görüntüsünü güzelleştirmenin yanında doğru bir pişirme sağladığı için yemeğin gidişatını büyük ölçüde değiştirecektir. Bu nedenle mutfakta birçok doğrama ve bıçak kullanma tekniği bulunmaktadır. İşte bunlardan birkaçı;

1-Julienne (Jülyen)

İsmi bile gerçekten havalı…

Jülyen doğrama, şefler tarafından sıkça duyduğumuz ve aslında her mutfakta kullanılan bir doğrama tekniğidir. Jülyen doğrama, malzemelerin uzun ve ince şeritler halinde kesilmesine denmektedir. Şık tabaklarda görülen rengarenk ve uzun ince sebzelerin hepsi, bu doğrama tekniği kullanılarak yapılmıştır ve herkesin kendi mutfağında uygulayabileceği bu teknik hiç zor değildir!

2-Brunoise (Brunuaz)

Siz de küçük alıştırmalar ile bu tekniği öğrenebilirsiniz!

Brunuaz, genellikle herkes tarafından duyulmamıştır fakat aslında şefler tarafından oldukça sık kullanılan bir doğrama tekniğidir. En küçük şekilde doğrama tekniği olan brunuaz, malzemelerin eşit ve olabildiğince küçük doğranmasıdır. Brunuaz tekniğinde kolay ilerleme için, malzemelere genellikle öncesinde jülyen doğrama tekniği ile doğranmaktadır. Tabii bu tekniği uygularken parmaklara dikkat etmek gerek!

3-Macedonie (Masedon)

Gerçekten tabaklarda oldukça şirin görünen bir teknik.

 

Makedon doğrama tekniği, özellikle fazlasıyla şık olması gereken tabaklarda kullanılan bir doğrama tekniği olarak bilinmektedir. Bu tekniği uygularken öncelikle malzemeler istenilen uzunluğa göre kesilmektedir ve ardından bu kesilen uzun parçalar küçük küpler haline getirilmektedir. Bu doğrama tekniğinde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta ise kesilen malzemelerin olabildiğince küp şekline benzemesidir!

4-Matignon (Matinyon)

Özenmenize hiç gerek yok.

Matignon doğrama şekli, aslında masedon doğrama tekniğindeki gibi sebzelerin doğranmasıdır fakat düzgün ve küçük küpler yerine, daha rastgele, küçük, ve düzensiz şekiller ortaya çıkmaktadır. Yani matinyon aslında serbest çalışmanın ta kendisidir diyebiliriz!

5-Batonnet (Batonet)

Patates kızartmaların vazgeçilmez şekli!

Batonek doğrama şekli, özellikle dışarıda yenilen patates kızartmalarının olduğu şekildir. Batonet doğrama şekli, jülyene benzemektedir fakat batonetin farkı sonucunda kalın kesilmiş malzemeler elde edilmesidir. Batonet doğrama tekniğinin sonucunda ulaşılmak istenilen şekil uzun prizma şeklidir.

6-Vichy (Vişi)

Yuvarlak kesimde gördüğünüz her şey; vichy!

Vichy aslında çoğu kişinin mutfağında belki de farkında olmadan kullandığı doğrama tekniğidir. Vichy doğrama tekniğinde, kullanılan sebze ve meyveler genellikle kahvaltı sofralarında veya salatalarda kullanılmak için yuvarlak şekiller halinde kesilmesidir. Genellikle portakal gibi meyvelerin kabukları soyulmadan uygulanan bu teknik sade tabaklara farklı bir hava katmaktadır.

7-Şifonad Kesim

Oldukça süslü bir görüntü!

Şifonad, pek çok kişi tarafından bilinmemekle beraber, daha çok şefler tarafından kullanılan, yapraklı sebzeler veya taze otların, üst üste koyulması, sarılması ve ardından ince şeritler halinde kıyılması ile oluşmaktadır. Sonucunda oldukça şık bir görüntü elde edilmesini sağlayan bu doğrama tekniğine, özellikle restoranlardaki şık tabaklarda mutlaka karşılaşmışsınızdır!

8-Mirpua

Kocaman küpler!

Mirpua doğrama tekniği aslında makedonda olduğu gibi sebze veya meyvelerin küp halinde doğranmasıdır. Fakat mirpuanın farkı, küplerin küçük değil, bir çorba kaşığına en fazla 3-4 adet küp sığacak şeklinde doğranmasıdır. Mutlaka eşit şekillerde doğranması gereken bu küplerin, oldukça iri ve muntazam olması gerekmektedir.

9-Paysanne veya (Dice)

Eşit şekiller!

Paysanne veya diğer adı ile dice doğrama şekli, malzemelerin bıçak sırtı kalınlığında, bir santimetrekare yüzeyinde doğranma şeklidir. Bu doğrama tekniğinde dikkat edilen nokta ise tüm parçaların eşit şekilde olmasıdır.

İlginizi Çekebilir;

https://guzellikcarsisi.com/makyaj-tazeleme-teknikleri/
https://guzellikcarsisi.com/makyaj-turleri/
https://guzellikcarsisi.com/sivilce-maskesi-tarifleri/
https://guzellikcarsisi.com/fut-sac-ekimi/
https://guzellikcarsisi.com/yorgun-cilt-bakimi/